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魏新老家的杂烩菜

来源:架子鼓 时间:2023/6/14
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想当初,电视剧《西游记》试播,过年才演一集,后来有了连续的十一集,到“智激美猴王”结束,最后孙悟空扯着猪八戒,说了声:“八戒!走!”一个定格,就“太监”了。任凭观众比猴都急,也没用。

小时候,能见满满一桌子菜,八个盘子四个碗,比看到《西游记》第十二集都难。只有跟着大人去“坐席”,才有机会。

所谓“坐席”,就是参加红白事,老家称之为喜忧事,事后必然要有宴请。当年,大部分人都不会去饭店操办,而是选择在家里请客,桌椅不够,去邻居家借,摆得满屋满院,从鸡笼狗窝,到厕所猪圈,只要有空,都会像“俄罗斯方块”一样塞满。最重要的,是必须请专门的“焗匠”,从赶集采购,到煎炒烹炸,要忙活两三天。丸子炸上几脸盆,黄面肉整上半缸,馒头蒸出十几筐,烧好了的猪肘子在笼屉里焖着,炸透了的鲤鱼在铁锅里咕嘟着,平底锅用大油擦出薄薄的鸡蛋皮,灶台边的大碗里装满切碎了的葱姜蒜,等待着一声令下,就往炒瓢里跳,盘子里盛,桌子上摆,筷子里钻,嘴里攮。

那时的坐席,大都是流水席,一桌走了,又来一桌,客人如流水,也都流口水,不管是什么菜,“焗匠”都拿捏的到位,绝不会有一点闪失。否则,丢得不光是主人的面子,“焗匠”的名声也会一落千丈。一名好的焗匠,承包了方圆一二十里的席面,四邻的舌头就是点评网,口碑就是“焗匠”的饭碗。所以,我一直觉得“焗匠”是一种值得敬佩的职业。比起厨师,“焗匠”的名称似乎天然带着一份匠心。没有星级和职称,没有总厨或大师的级别,在水火之中,汤料之间,“焗匠”能治“大锅”,可烹小鲜,更了解民间的甘苦咸淡、水深火热。

多年前,我认识一名学架子鼓的少年,他父母都是“焗匠”,自己偶尔也跟着帮厨。也许是遗传的天赋,他练习敲鼓时,速度和节奏都有剁饺子馅的神韵。我嘴馋,常出十块钱,让他买肉和土豆来炖,简简单单,他一鼓捣,就是一锅神仙美味。

“焗匠”的大席,是有秘密的。最重要的秘密,只有“忙客”才知晓。“忙客”,都是主人最熟络的亲友,也算客人,但要帮忙干活,迎来送往,收钱记账,端盘子端碗,抹桌子扫地。别的客人都走了,“忙客”才能吃饭,吃的,是烩在一起的剩菜,称之为“杂烩”。虽然,“杂烩”看起来不太卫生,但有肉有汤,有丸子有菜,原本在不同碗碟里的食材,经“焗匠”重新的加工,成了大席的精髓。“忙客”吃得满头大汗,“焗匠”也吃得不亦乐乎。

县城的“杂烩菜”,灵感就来自于此。大锅煮沸的高汤,加上丸子、黄面肉、牛羊肉片、芹菜等等,虽不是剩菜,却生生熬出了农村大席的味道。如今最有名的一个店,当年离我家不远,出门走过去,最多十分钟,那时候,我去吃过几次,除了环境差点,味道还是不错的。当时,他们生意并没那么好,去年回县城,发现火爆得很,中午饭点,不排上十几分钟队,根本吃不上,只能在锅边干着急。前些天再回老家,想吃这口,一个热情的同学说包在他身上,我以为他有什么过人的能耐,结果,他的方法只是——安排个人提前过去,排队占张桌子等着……

杂烩菜越来越火爆的原因,是因为老味道越来越珍稀。别说在县城,就是农村,按照传统做法一步步亲手操办大席的“焗匠”也越来越少,更不会再有吃“杂烩”的“忙客”了。就像网上的一些视频,三百块钱的农村大席,满满一桌,所谓“硬核”,不过是有肘子、烧鸡等一些“硬菜”,看上去极其实惠,让人对物价产生怀疑。其实,用的不过是一些批发过来的半成品,简单加工一下,看起来有那个样子,吃起来没那个味道,甚至,菜越“硬”,越难下口。

当所有的食物都像是杂烩,好吃的“杂烩”反而没有了。

几个月前,有个老乡找我,说要在济南开店,卖老家的“杂烩菜”。开始,我有点不太相信,“杂烩菜”看起来简单,真正做好,是非常难的,做到老家那个店的水平,几乎不太可能。说实话,我自己也尝试做过,用骨汤加上种种食材,只得其形,“形不散而神散”。所以,对老乡要做的“杂烩菜”,我没有抱太大希望。

前几天,看杨柳风学堂的宗恒老师发朋友圈,去吃“杂烩菜”,才知道,这个老乡店已经开了,地点就在经七纬一,过去的济南日报大厦西边,那天是试营业,我正巧在附近,就过去蹭了一碗。老乡亲自端上来,我先用勺子喝了口汤,就只想说:“管,真管。”

老乡做的“杂烩菜”里,丸子、牛肉、羊肉、五花肉、芹菜俱全,还有“黄面肉”。和济南这边的酥肉不同,“黄面肉”挂着一层厚厚的炸黄了的“面”,过去肉贵,不舍得放,把面做出肉味,也是“焗匠”的本事,今天吃起来,反觉得面比肉香了。

不过,这个老乡没有做餐饮的经验,小店到目前为止,没有介绍,甚至也没有菜单。收银台上的“杂烩菜”照片是从网上找的图片,虽然高清,但完全不是“杂烩菜”。老乡只知道盯着一个个客人走后留下的大碗,露出欣慰的笑容:“都吃光了,都吃光了。”

我也吃光了。还给他提了不少意见,这些意见和杂烩菜没有关系,主要是让店看起来更像店,比如“曹县名吃”可以改为曹县小吃,尽管除了杂烩菜,目前还有来自曹县的烧牛肉、羊肉垛子,曹县人低调,“小”就可以,不需要“名”。

好多年没有吃过老家的大席了,但是,吃杂烩菜的时候,依然能感受到大席的滋味,不光是味道,还有那种复杂又单纯的热情,像大锅上的热气,形形色色的男女老少,也”杂烩“在一起,如亲人重逢。

最后,友情推荐一下老乡这家店的地址。

没错,就在这家鱼馆旁边。这家鱼馆也开了很多年了,刚才看了一下,他们的地址竟然还有(近老憨猪蹄),那也曾是我常去的一家馆子。

时光飞逝,愿家乡的“杂烩菜”能够留住曾经的老味道。

看了点“在看”,点了真好看。

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